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Der Olivenbaum
Der Olivenbaum (Olea europaea) und das Olivenöl sind seit Jahrtausenden Symbol für Reichtum, Friede und Hoffnung: Kaum einer anderen Pflanze wurde seit jeher so viel Verehrung entgegengebracht. Der Olivenbaum ist so vielfältig wie die Gegenden, in denen er rund ums Mittelmeer angebaut wurde. Und so ist der Olivenbaum auch wie kaum ein anderer von unzähligen Mythen umgeben. Er kann viele Hundert Jahre alt werden, wie zum Beispiel die Olivenbäume im Garten Gethsemane in Jerusalem, die -glaubt man den Schilderungen- bereits zu Zeiten Jesu dort gestanden haben und etwa 2000 Jahre alt sind. Neben der Eibe, die auch zur Familie der Ölbaumgewächse gehört, gilt der Olivenbaum als der langlebigste Baum im europäischen Raum.
Es gibt wohl viele Hundert verschiedene Sorten, rechnet man die Synonyme hinzu, werden es wohl Tausende sein. In einer Auflistung des Fiorentiner Naturforschers Pierantonio Micheli aus dem Jahre 1704 finden sich bereits 31 'razze' von in den Hügeln rund um Florenz heimischen Sorten. In der Alta Maremma bzw. den Colline Metallifere sind die am meisten verbreiteten Sorten der
- Correggiolo (Synonym: Frantoio, Pignatello, Fiorention, Pendagliolo, Frantoiano, Gentile, Grossaio)
- Filare
- Grappolo (Olivo a Grappolo)
- Leccino (Leccio, Premice, Silvestrone)
- Maremmano (Americano, Olivatro maremmano)
- Maurino Razzola, (Maurino lucchese)
- Moraiolo (Ruzzolina, Morello, Morella u.v.a.m)
- Pendolino (Maurino fiorentino, Olivo Passerino, Piangente)
- Puntino
- San Lazzero
- Scarlinese
Die Bäume der verschiedenen Sorten unterscheiden sich zum Teil ganz wesentlich in Wuchs (Höhe) und Art (Form). Typisch als eher kleinwüchsige Sorten sind zum Beispiel Marzio und Pendolino, im Vergleich mit dem Maremano (mittelhoch) und dem Frantoio (hoch). Neben der ursprünglichen charakteristischen Form ist vielerorts zu berücksichtigen, dass in mehreren Kältejahren, letztmals im Frühjahr 1985 ein Grossteil der Olivenbäume in der Toscana erfroren sind. Je nach Quelle spricht man von bis zu 90% des Baumbestandes. Der grosse Mittelstamm wurde in der Folge bodenerdig abgesägt um aus den sich neu bildenden Trieben in der Regel drei neue Hauptäste gezogen werden konnten. Deshalb sind viele wachsen viele Bäume nicht in ihrer ursprünglichen Form, sonder eher buschförmig.
Der Olivenhain
Fährt man über Land, fällt auf, dass Olivenhain nicht gleich Olivenhain ist. In der nördlichen Toscana zum Beispiel herrschen andere Boden- und Witterungsbedingungen als in den Colline fiorentina, dem Chianti, dem Berggebiet rund um den Monte Amiata oder in den Colline Mettalifere und der Grossetanischen Ebene der Maremma.
Der alte, traditionelle Olivenhain zählt zwischen 80 und 100 Bäumen je ha. In neuerer Zeit wurde diese Anzahl -vor allem in den flachen Gegenden- mehr und mehr erhöht, bis hin zu den intensiv bewässerten und gedüngten Olivenbaumplantagen. Diesem Trend folgend, wurde vor zwei Jahren in der Nähe von Scarlino (GR) 2009 die erste Olivenspalierbaumplantage in Betrieb genommen.
Die Olive
Die Olive erreicht ihre Vollreife im Winter, je nach Sorte und Witterung im November/Dezember/Januar. Wir ernten alle unsere Oliven bereits Anfang November im Stadium der 'Rotreife' , das heißt wenn sich ihre Farbe von Grün über Violett-Rot zu Schwarz wandelt. Die frühe Ernte bestimmt maßgeblich die Qualität des Öls: Farbe, Geschmack und Gehalt an Substanzen wie ungesättigte Fettsäuren, natürliche Vitamine, Sterine und wichtige phenolische Verbindungen, welche zusammen die Stabilität des Öls fördern und als Antioxidantien schädliche Oxidationsprozesse, welche durch 'freie Radikale' ausgelöst werden können, verhindern. Würden die Oliven erst im Stadium ihrer Vollreife geerntet, bestünde das Risiko, dass bei gleichbleibendem Ölgehalt die Neigung zum Ranzigwerden des Öls zunimmt.
Für die Qualität eines Olivenöls erster Güte ist deshalb der Ernte- und Pressvorgang von entscheidender Bedeutung. Die Größe der alten Haine erlaubte es früher, die Oliven von Hand und mit grobzinkigen Rechen zu ernten und auf den Einsatz von mechanischen Verfahren zu verzichten. So vom Stil gelöst, fallen die Oliven in die unter den Bäumen ausgebreiteten Netze, ohne dabei beschädigt zu werden. Bevor sie in gut belüftete Transportkisten abgefüllt werden, werden abgefallene Ästchen, Blätter und verdorbene Früchte sorgfältig aussortiert. Ein nächster wichtiger Schritt ist die Weiterverarbeitung. Sie will schnellstmöglich erfolgen, denn einmal vom Baum getrennt oder mechanisch beschädigt, setzt bei der Olive ein Oxydationsprozess ein, der sich negativ auf die Qualität auswirkt. Wenn immer möglich ist es gut, die Oliven innert weniger als 48 Stunden Tagen in die Ölmühle zu fahren, wo sie sofort gemahlen und unter kontrollierter Temperatur (max. 27°C) gepresst werden.
